概述

攪拌機(jī)械多用于兩種以上液態(tài)食品的混合、攪拌，使其成為均質(zhì)的物料。它的功能是：

  ①  兩種以上不均一液態(tài)食品的均一化；

  ② 促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)以及其他的作用； 

  ③  促進(jìn)浮游在液體內(nèi)固體粒子的溶解.

食品工業(yè)中，攪拌的兩個(gè)基本目的是：強(qiáng)化熱交換過(guò)程和取得一種均勻的混合物。

攪拌有機(jī)械攪拌、氣流攪拌和超聲攪拌等。氣流攪拌利用壓縮空氣進(jìn)行攪拌；超聲攪拌則利用超聲波的作用來(lái)達(dá)到，它特別適合乳濁液的制備；機(jī)械攪拌是利用攪拌器來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

 

第一節(jié) 物料特性及攪拌的種類

• 牛頓型流體

而比例常數(shù)m則為粘度。服從上式的流體成為牛頓流體。牛頓流體的粘度是流體的物理性質(zhì)，它的大小只與溫度有關(guān)，而與流動(dòng)條件無(wú)關(guān)。所有的氣體都是牛頓流體。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)純液體及簡(jiǎn)單的溶液大多是牛頓流體，例如稀糖液、食用油、酒、醋、醬油等。

流體受切應(yīng)力作用時(shí)，要發(fā)生流動(dòng)層間的相對(duì)流動(dòng)，變形發(fā)生在流動(dòng)之中。換言之，變形要與時(shí)間發(fā)生關(guān)系。設(shè)距離為dy的兩流體層，其相對(duì)速度為du，則從單位時(shí)間來(lái)考慮，上層流體對(duì)下層的相對(duì)位移為du(ds／dt)。如果流體符合牛頓摩擦定律，則與理想的彈性體類似，切應(yīng)力與切變速率成正比。切變速率等于速度梯度，故有：

二、非牛頓流體

流體流動(dòng)的切應(yīng)力與切變速率偏離牛頓摩擦定律的流體，即粘度隨剪切應(yīng)力及速度梯度不同而變化的流體，稱為非牛頓流體。一般言，分子量極大的高分子物質(zhì)的溶液或混合物，以及濃度很高的顆粒懸浮液，都帶有非牛頓的性質(zhì)。長(zhǎng)鏈狀分子的聚合物、膠體懸浮液、含互不相溶物質(zhì)的液體，例如奶油、淡黃醬、果醬、干酪等液狀食品。

非牛頓型流體，根據(jù)其切應(yīng)力與速度梯度間的關(guān)系的不同，可分為兩大類；一另一大類是切應(yīng)力與速度梯度間的關(guān)系隨流體經(jīng)受切應(yīng)力的時(shí)間而改變的流體，稱為時(shí)變性流體。茲將各種非牛頓型流體分述如下：

1、賓漢塑性流體

2、假塑性流體，式中指數(shù)n介于0和1之間；

3、脹塑性流體，式中指數(shù)n大于1；

4、時(shí)變性流體   對(duì)于上述的非牛頓流體，流體的切應(yīng)力完全取決于切變速率，即取決于速度梯度。對(duì)變性流體則不同，切應(yīng)力取決于切變速率之外，時(shí)間也是一個(gè)依賴的因素。

類是其切應(yīng)力與速度梯度之間的關(guān)系不隨流體經(jīng)受切應(yīng)力的時(shí)間而改變的流體，在這一大類中，根據(jù)其切應(yīng)力與速度梯度之間的關(guān)系的不同又分為三種，即塑性流體、假塑性流體和脹塑性流體；

三、攪拌機(jī)械的分類

按被攪拌物料性質(zhì)分：攪拌機(jī)、調(diào)和機(jī)、混合機(jī)；

按攪拌機(jī)械工作情況分：間歇式攪拌機(jī)、連續(xù)式攪拌機(jī)；

按攪拌機(jī)械的轉(zhuǎn)速分：低速攪拌器、高速攪拌器；

按攪拌容器軸線安裝位置分：立式攪拌機(jī)與高速攪拌機(jī)；

等等。

四、攪拌機(jī)械基本結(jié)構(gòu)

其基本結(jié)構(gòu)是一致的，主要由攪拌裝置、軸封和攪拌罐三大部分組成，